Ovinos calipígeos são animais que apresentam um desenvolvimento muscular excessivo nos músculos do quarto traseiro. Em 1983, nasceu em Oklahoma o primeiro animal que foi identificado com esta característica. Diz-se que a musculatura extra é devido a uma mutação genética espontânea - uma mudança natural no código genético do animal. Devido à hipertrofia (aumento dos músculos) nestes animais ser mais pronunciada nos quartos traseiros, esta característica foi denominada calipígea que, no grego, significa, “belas nádegas”.
Algumas vantagens - As ovelhas não apresentam riscos de distocia (problemas no parto), pois o desenvolvimento da musculatura excessiva salienta-se quando o animal atinge três semanas de idade. Não há evidências, portanto, de diferenças no peso ao nascer entre cordeiros normais e cordeiros calipígeos. A manifestação desta característica melhora a eficiência alimentar, pois alguns estudos relatam que o consumo de alimento é menor em animais calipígeos em relação a cordeiros normais.
As carcaças de animais calipígeos possuem maior proporção de carne em relação a animais normais, e tendo como parâmetro a área de olho de lombo (AOL) - índice que indica a musculosidade da carcaça - as pesquisas relatam que a carcaça de cordeiros calipígeos apresenta uma AOL muito maior (aproximadamente 30%) em relação a cordeiros normais. Quando se mensuram os depósitos de gordura, há uma diminuição destes nas carcaças de cordeiros calipígeos, apresentando então, uma carcaça mais magra.
Algumas desvantagens - Apesar de algumas vantagens, a carne proveniente de cordeiros calipígeos apresenta-se mais dura. O amaciamento da carne resulta em quebra de estruturas musculares após o abate, sendo este processo mediado naturalmente por enzimas musculares chamadas calpaínas, que são inibidas por uma proteína chamada calpastatina. Cordeiros calipígeos apresentam uma maior atividade da calpastatina nos músculos em relação a cordeiros normais e esta é a explicação mais evidente sobre a dureza da carne de animais calipígeos.
A adoção de cordeiros calipígeos pela indústria é limitada devido ao aumento na dureza da carne, tornando-a um produto menos desejável pelo consumidor. Embora existam métodos que proporcionem um amaciamento da carne, estes ainda se apresentam com um alto custo o que dificulta a adoção pelas indústrias.
A carcaça de cordeiros calipígeos, apesar de inicialmente apresentar vantagens (produção de carne), apresenta a desvantagem de oferecer uma carne com menor maciez, e esta característica organoléptica é a mais apreciada pelo consumidor durante o consumo da carne.
Fonte: Revista O Berro.
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